Замочите кешью в только что вскипяченной воде на 15 минут. Слейте воду и хорошо промойте их.
Разогрейте духовку до 180°C. Выложите противень для выпекания пергаментной бумагой.
В блендере смешайте замоченные орехи кешью с лимонным соком, лимонной цедрой, водой и кленовым сиропом, пока не получится однородную кремообразную смесь.
В миске смешайте муку и соль. Добавьте масло, кленовый сироп и ванильный экстракт и замесите однородное тесто.
Возьмите 1 столовую ложку (16 г) теста и скатайте его в шар. Разровняйте его на пергаментной бумаге и сформируйте из теста для печенья мини-пирог с краями. Наполните печенье кремом из кешью, примерно 2 чайные ложки (10 мл) на печенье. Повторите с оставшимся тестом — у вас получится 14 мини-чизкейков.
Выпекайте чизкейки в духовке в течение 15 минут или пока крем из кешью не затвердеет.
Дайте чизкейкам остыть на пергаментной бумаге в течение 10 минут, , потом переложите на решетку для охлаждения.
На каждый чизкейк положите свежую малину. Храните чизкейки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.